¿Cómo elaborar el aceite de oliva?

Para saber cómo elaborar el aceite de oliva es necesario aclarar que este proceso se compone de varios pasos o etapas. Es necesario que cada una de estas etapas se lleven a cabo de la forma correcta y con la máxima optimización en cada uno de los pasos seguidos. Esto será precisamente lo que determine en gran medida la calidad y las características del aceite de oliva.

Etapas que se deben seguir y conocer para elaborar el aceite de oliva

1.    Recolectar la aceituna

No es de extrañar que el primer paso para ver cómo elaborar el aceite de oliva sea recolectar el fruto, la aceituna. Este primer paso definirá la cantidad de aceite que se puede llegar a producir. Actualmente, esta recolecta puede llevarse a cabo de diferentes formas. Las más utilizadas son el vareo y la vibración mecánica.

Una vez recolectadas, se deben separar las aceitunas según su variedad y su calidad. Después de esto, se llevará hasta la almazara en recipientes adecuados que ayuden a mantener su conservación. Todo este proceso se lleva a cabo en un mínimo de 24 h desde la recolección.

2.    Molturar las aceitunas

Ya en la almazara es necesario molturar las aceitunas. Esto significa que deben retirarse las ramas y las hojas de las aceitunas, algo que suele realizarse con el insuflado de aire. Después, se debe lavar la aceituna antes de ser pesadas y transportadas a las tolvas de almacenamiento.

Llegados a este punto se debe proceder a la molturación de la aceituna. Es necesario realizar este proceso dentro de las 24 h posteriores a su recolección para evitar que pueda fermentar u oxidarse.

elaborar el aceite de oliva

3.    Proceso de trituración de la aceituna para elaborar aceite de oliva

La trituración de la aceituna se puede llevar a cabo con una trituradora de martillo. Así, se consigue romper los tejidos vegetales y liberar aceite para obtener una pasta homogénea.

Posteriormente esta pasta pasa a la fase de batido, que debe realizarse al menos durante una hora a una temperatura ambiente de entre 24 y 27 grados para que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua).

Es muy importante mantener constante esta temperatura para garantizar un proceso de extracción en frío del aceite.

4.    Prensado de la aceituna para extraer el zumo del aceite

El cuarto paso para elaborar el aceite de oliva es extraer el zumo de las aceitunas. Para ello, se realiza presión mecánica sobre la pasta ya batida. Este proceso también se puede realizar mediante un proceso de centrifugación, que produce una separación en dos fases.

En este sistema de dos fases, también llamado ecológico, las fases sólida y la líquida alpechín salen juntas, y separadas de la líquida aceite. Se ha demostrado que es el sistema más eficiente y por ello es el más utilizado, en España, el 98% de almazaras trabajan con sistemas de centrifugación de dos fases y solo un 2% emplean sistemas de tres fases.

5.    Decantado

La decantación es un proceso natural mediante el cual, gracias a la diferencia de densidad del aceite de oliva, se separa el aceite, del agua y los sólidos aún presentes. Actualmente el sistema más utilizado en España es el de centrifugación de dos fases.

6.    Controlar la calidad del aceite de oliva

Una vez decantado, el aceite pasa a unos depósitos donde deben permanecer entre 24 y 48 horas. Después, se filtra para dejarlo libres de impurezas y almacenar después ese aceite filtrado en los depósitos principales.

Tras esto, el personal cualificado deberá evaluar la calidad del lote de aceite. Para ello, tienen en cuenta criterios como su acidez o las características organolépticas. Una vez cuantificada la calidad del lote de aceite, se trasvasa al depósito correspondiente, que previamente se ha diferenciado para poder separar distintas calidades.

Tras esto, el último paso para elaborar el aceite de oliva es su envasado. Durante este proceso se utilizan diferentes tipos y formatos de envasados de acuerdo a la categoría y tipo de aceite que se vaya a envasar

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