Para saber como fazer azeite oliva é necessário esclarecer que este processo é composto por várias etapas. É necessário que cada uma destas etapas seja realizada corretamente e com a máxima otimização em cada um dos passos seguidos. Será precisamente isto que determinará em grande parte a qualidade e as características do azeite.
Passos que devem ser seguidos e conhecidos para fazer azeite
1. Recolha a azeitona
Não é de estranhar que o primeiro passo para saber como fNão é de estranhar que o primeiro passo para saber como fazer azeite seja colher o fruto, seja colher o fruto, a azeitona. Este primeiro passo irá definir a quantidade de azeite que poderá ser produzida. Atualmente, esta recolha pode ser realizada de diversas formas. Os mais utilizados são o feixe e a vibração mecânica.
Depois de colhidas, as azeitonas devem ser separadas de acordo com a sua variedade e qualidade. Depois disso, será levado ao lagar em recipientes adequados que ajudem a manter a sua conservação. Todo este processo é realizado no mínimo em 24 horas a partir da recolha.
2. Triturar as azeitonas
Já no lagar é necessário triturar as azeitonas. Isto significa que os ramos e as folhas das azeitonas devem ser retirados, o que é normalmente feito através da insuflação de ar. Posteriormente, as azeitonas devem ser lavadas antes de serem pesadas e transportadas para as tremonhas de armazenamento.
Neste ponto deve proceder à moagem da azeitona. É necessário realizar este processo até 24 horas após a colheita para evitar que fermente ou oxide.
3. Processo de esmagamento de azeitonas para fazer azeite oliva
O esmagamento da azeitona pode ser efectuado com um triturador de martelo. Assim, os tecidos vegetais são quebrados e o óleo é libertado para se obter uma pasta homogénea.
Posteriormente, esta pasta segue para a fase de mistura, que deve ser realizada durante pelo menos uma hora à temperatura ambiente entre os 24 e os 27 graus para que o óleo seja separado do restante (polpa, osso, pele e água).
É muito importante manter esta temperatura constante para garantir um processo de extração do óleo a frio.
4. Pressionar a azeitona para extrair o sumo do azeite
O quarto passo para fazer azeite é extrair o sumo das azeitonas. Para tal, aplica-se pressão mecânica sobre a massa já batida. Este processo pode também ser realizado através de um processo de centrifugação, que produz uma separação em duas fases.
Neste sistema bifásico, também denominado ecológico, as fases alpechín sólida e líquida saem juntas e separadas do óleo líquido. Está demonstrado que é o sistema mais eficiente e, por isso, o mais utilizado em Espanha. 98% dos lagares trabalham com sistemas de centrifugação bifásicos e apenas 2% utilizam sistemas trifásicos.
5. Decantado
A decantação é um processo natural pelo qual, graças à diferença de densidade do azeite, o azeite é separado da água e dos sólidos ainda presentes. Atualmente o sistema mais utilizado em Espanha é o sistema de centrifugação bifásico.
6. Controle a qualidade do azeite
Depois de decantado, o azeite segue para tanques onde deve permanecer entre 24 a 48 horas. Em seguida, é filtrado para o deixar livre de impurezas e o azeite filtrado é armazenado nos tanques principais.
Depois disso, o pessoal qualificado deverá avaliar a qualidade do lote de azeite. Para isso, têm em conta critérios como a acidez ou as características organoléticas. Uma vez quantificada a qualidade do lote de azeite, este é transferido para o tanque correspondente, previamente diferenciado para se poder separar as diferentes qualidades.
Depois disso, a última etapa do fabrico do azeite oliva é a sua embalagem. Durante este processo são utilizados diferentes tipos e formatos de embalagens de acordo com a categoria e tipo de azeite que vai ser acondicionado.